Den ’heldige’ brygmester

Godt øl har noget på hjerte. Og at lave godt øl handler om at mestre teknikken, og så skal man også være lidt heldig, fortæller brygmesteren på Gavnø Slotsbryggeri, Mogens Damm.

Mogens Damm, brygmester på Gavnø Slotsbryggeri, har travlt. Han går i pendulfart mellem de mange tanke og kar i slotsbryggeriet. Temperaturer skal kontrolleres, håndtag skal drejes, haner skal åbnes eller lukkes. Og så skal alt være pinligt rent.

Inden foråret melder sin ankomst, skal der være seks nye ølvarianter klar på menukortet hos Slotsbryggeriet, hvor gæsterne kan deltage i ølsmagninger.

Mogens Damm har regeret her i bryggeriet siden 2011 – men hans kærlighedsforhold til øl har varet længere – det begyndte med små prøvebryg i 10- og 20-liters beholdere for 12-13 år siden.

”Det var dengang omkring 2006, hvor det blev rigtig populært med mikrobryggerier. Og jeg blev grebet af udfordringen. Det har altid interesseret mig, hvordan man kan få skabt et flow i en produktion. Der er jo en masse tekniske udfordringer i at få sådan et bryggeri til at køre, og det synes jeg er sjovt,” fortæller Mogens Damm.

I dag er der helt styr på selve produktionsapparatet – i stedet melder der sig nye udfordringer for brygmesteren, nemlig nye opskrifter.

”Du laver altid opskriften på en ny øl på baggrund af noget, du har lavet før. Hvis du bare står og hælder noget i et kar, og så krydser fingre for, at det bliver drikkeligt, så ender det galt. Det lykkedes som regel aldrig,” siger Mogens Damm med et stort smil.

”Hvis jeg for eksempel gerne vil lave vores stout mere tør, så ved jeg, hvilke muligheder jeg har. Det er ren teknik, nøjagtig som du ved, at bilen kører hurtigere, hvis du trykker lidt hårdere på speederen. Hvis du tilsætter mere ristet, umaltet byg og lader øllen gære lidt længere, så bliver den mere tør,” forklarer brygmesteren.

Godt øl har noget på hjerte

Når brygmesteren selv skal nyde en øl, falder valget som regel på en mørk stout eller en hvedeøl. Øl, der smager af noget.

”Selv er jeg mest stolt af vores stout. Når du drikker den, skal du gerne sige ’åååhhhh, der er også en lille smule lakrids i ’ Du skal gerne kunne nævne en hel række aromaer i øllen, som du fornemmer, men som øllen jo aldrig har været i nærheden af. Jeg kunne aldrig drømme om at putte lakrids i øllen. Det er jo dét, der er kunsten. At du ved hjælp af malt og gær kan få øllen til at smage af noget,” siger Mogens Damm.

Er det en kunst at lave en god øl?

”Ja, det er det. Du skal være dygtig, kende teknikkerne, og så skal du altså også være heldig. Der er så mange faktorer i spil. Jeg lavede en gang en stout, som løb løbsk i gæringen. Jeg gik et andet sted i bryggeriet og undrede mig over en underlig lugt, der bredte sig. Først dagen efter opdagede jeg, at stouten var løbet løbsk. Temperaturen var tæt på 30 grader, og så dør gæren, og den stout den buldrede bare afsted. Men ved du hvad, det endte så med at blive én af de bedste stouter, jeg nogensinde har lavet…”